Растительное сырье нового поколения для хлебобулочных изделий
Приводим статью о технологии сушения АСКТ опубликованную в научном журнале ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ 1/2014 ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Продовольственная безопасность – один из важнейших элементов экономической и национальной безопасности государства. Среди основных ее задач – обеспечение населения страны экономически доступными и безопасными продуктами питания в достаточном количестве и ассортименте.
В контексте решения обозначенной проблемы особое значение имеет поиск импортозамещающего сырья для стимулирования отечественных сельхозпроизводителей в части увеличения объемов производства плодов и овощей (яблоки, тыква, морковь, свекла, кабачки и др.).
По данным Института питания в рационе питания жителей РФ выявлен дефицит полиненасыщенных жирных кислот, белка, большинства витаминов: аскорбиновой кислоты (70–100 % населения); тиамина, рибофлавина, фолиевой кислоты (до 60 %); β-каротина (40–60 %) и ряда минеральных веществ (кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк). Недостаток этих веществ наблюдается в течение всего года в структуре питания россиян всех возрастных и профессиональных групп. Нехватка витаминов в их рационе – массовый и постоянно действующий фактор, отрицательно влияющий на здоровье большей части граждан России в течение всей жизни.
Поэтому обогащение продуктов натуральными пищевыми ингредиентами растительного происхождения, содержащими витамины в легкоусвояемой форме, не только важно с экономической точки зрения, но и имеет большое значение для решения проблем сбалансированности питания. Удобная форма использования растительного сырья, в частности, плодов и овощей в пищевой, в том числе хлебопекарной, промышленности – применение его в мелкодисперсном виде, так как порошки хорошо растворяются в воде, что способствует изготовлению изделий однородного цвета.
На отечественном рынке представлены порошки из плодов и овощей, полученные разными методами теплофизического воздействия (сублимационная сушка, конвективная, инфракрасная).
Среди способов сушки особое внимание заслуживает инновационный метод обезвоживания, позволяющий максимально сохранить биологическую ценность исходных плодов и овощей. Температура высушиваемого материала в его процессе не превышает 40 °С.Во ВНИИ молочной промышленности исследовали химический состав порошков, полученных новым методом сушки. Использование их в производстве продуктов даст возможность повысить пищевой статус населения.
Наш комментарий: В статье речь идет об установке АСКТ пищевая — разработчик и производитель Агро Профиль Плюс
Изучили витаминный и микроэлементный состав, определили суммарную антиоксидантную активность (рис. 1). Высокое содержание витаминов, минеральных веществ и водорастворимых антиоксидантов обусловлено тем, что инновационные технологии сушки позволяют измельчать плоды вместе с семенами и кожурой. Поэтому в высушенном продукте увеличивается количество биологически активных веществ исходного сырья, содержащихся в семенах и кожуре.
Благодаря обогащению порошка компонентами, входящими в состав кожуры и семян, в готовом продукте возрастает также доля полиненасыщенных жирных кислот.В ГосНИИХП исследовали технологические свойства порошков и определили возможность их использования для создания изделий повышенной пищевой ценности новых видов. Проанализировали ассортимент порошков и установили, что их можно сочетать с целью совместного применения в рецептурах хлебобулочных изделий из пшеничной муки и смеси ее с ржаной.Определили оптимальные дозировки порошков с учетом органолептических показателей (вкус, цвет, запах) хлебобулочных изделий. Установили соотношения основного и дополнительного сырья (сахарный песок, сухая пшеничная клейковина, солод ржаной ферментированный и др.).
Известно, что использование нетрадиционного сырья в хлебопечении влечет за собой некоторые технологические риски, которые проявляются в ухудшении реологических свойств теста, снижении физико химических и органолептических показателей качества хлеба.
В связи с этим разработали технологию производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки на основе полуфабрикатов: суспензии из свекольного порошка, дрожжей, воды (после выдерживания суспензии замешивают тесто с применением густой ржаной закваски);заквашенной заварки, на основе которой замешивают тесто с добавлением порошка из моркови или тыквы.
Тесто для хлебобулочных изделий пшеничных сортов готовят опарным способом. Порошки вносят при замесе теста (из тыквы и картофеля добавляют при замесе опары). На основании проведенных исследований разработали ассортимент и технологии производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с овощными порошками и из пшеничной муки с овощными и плодовыми порошками (рис. 2).
Данные технологические решения способствуют повышению потребительских характеристик и микробиологической безопасности продукции разработанного ассортимента.
По вопросам приобретения нормативной документации на изделия обращайтесь в ГОСНИИХП потел./ ф.(499) 161-41-42, тел.(499) 780-72-92.E-mail:shlelenko@gosniihp.ru
Растительное сырье нового поколения для хлебобулочных Изделий
Ключевые слова
антиоксидантная активность, импортзамещающее сырье, инновационный метод обезвоживания плодов и овощей.
Реферат
Разработан ассортимент и технологии производства хлебобулочных изделий с использованием натуральных пищевых ингредиентов – порошков из плодов и овощей, полученных инновационным методом сушки, который позволяет сохранить их высокую пищевую ценность.
Авторы
Кандидаты техн. наук Шлеленко Лариса Андреевна, Тюрина Ольга Евгеньевна, Борисова Алла Егоровна, Невская Екатерина Владимировна
ГОСНИИХП
107553, г. Москва, ул. Б. Черкизовская, 26а, info@gosniixp.ru
Добриян Екатерина Ивановна
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной
промышленности, 115093, Москва, ул. Люсиновская, 35, к. 7,
gnu-vnimi@yandex.ru
Vegetable Raw of New Generation for Bakery Products
Keywords
antioxidant activity, import-substituting raw materials, innovative method of dehydration of fruits and vegetables.
Abstracts
Developed assortment and technologies of bakery products manufacturing with use of natural food ingredients – powders from fruits and vegetables, produced by innovative drying method, which allows to keep their high nutritional value.
Authors
Candidates of Technical Science Shlelenko Larisa Andreevna, Tyurina Olga Evgenyevna, Borisova Alla Egorovna, Nevskaya Ekaterina Vladimirovna,
State Scientific Research Institute of the Baking Industry,
26-A, B. Cherkizovskaya, Moscow, 107553, info@gosniixp.ru
Dobriyan Ekaterina Ivanovna
All-Russian Research Institute for Dairy Industry, k. 7, 35, ul.
Lusinovskaya, Moscow, 115093, gnu-vnimi@yandex.ru
Источник: Научно-технический журнал для специалистов хлебопекарной промышленности «Хлебопечение России» 1/2014
Здравствуйте. Хотел бы уточнить себе стоимость производства таких хлебобулочных изделий, выгодно ли это производить для массового потребления? Цена не будет выше рыночной? Какие сроки окупаемости данной технологии, ведь сейчас потребителей в первую очередь интересует хороший продукт по низким ценам.
Виталий, с этим вопросом Вам нужно обратиться непосредственно к авторам статьи — все их контакты указаны в статье. Мы производим оборудование, но технологов пищевиков у нас в штате нет. Поэтому мы не можем отвечать за ценообразование и спрос в области хлебопечения.
Да, это так. Все характеристики на сайте. Исходя из этих данных легко подсчитать затраты и прибыль. Кроме этого у нас есть экономический расчет наших базовых сушилок