Особенности сушки сырья растительного происхождения
Как известно срок хранения свежего пищевого сырья невелик. Ферментативные, микробиологические и биохимические изменения приводят к порче сырья как растительного, так и животного происхождения достаточно быстро.
Обезвоживание (сушение) сырья органического происхождения до 8-15% подавляет рост как бактерий, так и грибов, что делает невозможным развитие микрофлоры и ферментативной активности.
Сырье растительного происхождения обычно характеризуется большим содержанием воды и малым содержанием сухих веществ по сравнению с сырьем животного происхождения. Однако оба вида сырья имеют клеточное строение и капиллярно-пористую структуру.
Химический состав сырья растительного происхождения представлен углеводами, белками, липидами, а также биологически активными веществами (БАВ) — витамины, органические кислоты, полифенолы и минеральные вещества.
Обычно именно содержание БАВ и белков влияют на ценность полученного в результате сушки конечного продукта.
Растительное сырье представляет собой сложный структурный объект сушки и обезвоживание его без потерь пищевых качеств обычно является очень трудной задачей.
Что говорит наука о технологии сушки растительного сырья
Растительное сырье состоит из клеток. Гидрофильные вещества в клетке находятся в виде водных растворов, годрофобные – в виде эмульсий и коллоидных растворов. Вода в клетке является средой, в которой протекают все реакции. Распределена она неравномерно. Наибольшее количество воды содержится в паренхимных тканях, меньше в покровных и совсем мало — в семенах. Поэтому очищенное, подготовленное к сушке сырье содержит больше воды, чем исходное.
Большую часть сухих веществ растительного сырья составляют углеводы. Они обусловливают вкусовые качества, консистенцию, технологические особенности переработки сырья. Картофель и бобовые из углеводов содержат преимущественно крахмал, овощи и фрукты – моно- и дисахара: глюкозу, фруктозу, сахарозу. Высокое содержание моносахаров приводит при сушке к реакции меланоидинообразования и потемнению продукта. Кроме этого, высокое содержание сахаров в плодах и ягодах приводит к увеличению продолжительности процесса сушки.
Целлюлоза, гемицеллюлоза – основные компоненты, которые образуют каркас растительной клетки, в воде не растворяются и при сушке практически не изменяются.
Пектиновые вещества – обладают способностью связывать влагу и увеличивают продолжительность сушки.
Белки при сушке денатурируют, частично гидролизуются, изменяется аминокислотный состав сушеной продукции.Полифенольные вещества обладают высокой биологической активностью, играют роль в формировании вкуса, цвета, запаха. При технологической обработке часто являются причиной ферментативного потемнения.
Органические кислоты легко растворяются в воде и при мойке (особенно очищенного и нарезанного сырья) наблюдаются значительные их потери.
Витамины являются очень лабильными и чувствительны к изменению температуры и воздействию кислорода. Это необходимо учитывать, как при подготовке сырья к сушке, так и в процессе самой сушки.
Минеральные вещества при сушке практически все сохраняются. Но во избежание их потерь нельзя долго держать в воде очищенное и нарезанное сырье.
(с) Киселева Т.Ф.
Технология сушки: Учебно-методический комплекс. — /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2007.
Существует много способов сушки сырья растительного происхождения. Сушка в шкафах, в барабанных и конвекционных сушилках, сублмация (лиофилизация), вакуумно-импульсная, инфракрасная, СВЧ сушилки и т.д.
Но на сегодняшний день максимально сохранить состав БАВ и протеина в высушенном продукте может только метод комбинированной аэродинамической сушилки АСКТ.
АСКТ это низкая для сушилок температура воздействия на продукт (35-90 градусов Цельсия) и минимальное количество времени воздействия этой температуры (всего 18 секунд). Ни белок ни БАВ за это время и при таких температурах не успевают существенно разложится и потери полезных веществ не превышают 5-7%, 12% (в зависимости от режима сушки).
Сушилки АСКТ — это гарантированное качество конечного продукта с максимальным сохранением всех полезных и активных веществ.
При разведении полученных сухих концентратов водой получается пюре не отличимое по органолептическим показателям, биологическим свойствам и химическому составу от свежеприготовленного пюре.
