О проведении грануляции и экструзионной обработки овощей
Одним из технологических вопросов, который был поставлен передо мной-изучить целесообразность проведения грануляции и экструзионной обработки чистых овощей на заключительном этапе.
- -Изучены теоретические основы и практические аспекты проведения экструзии чистых овощей без крахмалосодержащего сырья
- -Найдены экструдеры для проведения выработок
- -Проведены экспериментальные выработки экструдированных порошков
С целью решения поставленной задачи, проведены следующие выработки:
- -Гранулирование
- -Экструзионная обработка свеклы и моркови
- -Экструзионная обработка свеклы и моркови с добавлением крахмала (t=125С)
Результаты проведенных исследований, представлены в таблице.
По поводу удаления влаги
Контрольный образец — порошок Яваджра. Экструзия и грануляция их была произведена не на нашем оборудованииПолученные образцы, как правило имеют повышенную влажность и требуют последующей досушки и измельчения в порошок.Утверждать то, что экструзия полностью удалит всю влагу на заключительном этапе сушки овощей некорректно, т.к. нет полной корреляции между процессами, которые мы моделируем при проведении экспериментальных выработок и тех процессов, которые будут протекать в действительности. В опытных выработках мы смачиваем продукт, т.е. наносим поверхностную влагу. В реальных же условиях (у порошка, выходящего из сушильной установки) –поверхность порошка будет сухая, а недосушенная влага будет находиться во внутренних слоях частиц. В порошках АСКТ нет не удаленной капиллярной влаги, т.к. применяется иной принцип удаления влаги. Качество удаления влаги сопоставимо с технологией сублимации (вакуумная сушка)Механизм удаления поверхностной и капиллярной влаги различен, поэтому поведение порошка увлажнённого с поверхности и порошка, имеющего внутреннюю влагу будет различаться, что обуславливает необходимость детальной отработки параметров процесса.
Характеристика полученных образцов
I Экструзионная обработка и грануляция позволяют решить проблему слеживаемости порошков.
Однако, не улучшают органолептические свойства овощей.
II Экструдаты характеризуются следующими показателями:
-вкус и запах либо отсутствуют, либо слабовыражены. Нейтральны, отдаленно напоминают вкус вареных овощей;
-цвет изменен в сторону коричневого спектра для моркови; в сторону черного-для свеклы. Единственное исключение- образец гранулированной моркови, у которого сохранен оранжевый цвет.
— консистенция-плотно спрессованные гранулы, с различной скоростью растворения в воде.
-растворы однородны, прозрачны, без видимых структурных элементов, что дает основание предполагать об их использовании в качестве натуральных красителей (свеклы).
III Необходимо принять во внимание, что разные овощи по разному подвергаются экструзионной обработке. Морковь после экструзионной обработки имеет резкий запах за счет декструкции В-каротина. У свеклы-нейтральный вкус. Надо попробовать капусту, кабачки-овощи с исходно нейтральным вкусом.
Выводы
1. На настоящем этапе решение проблемы слеживаемости видится не в экструзионной обработке и гранулировании, а в увеличении размера частиц порошков. Согласно другому исследованию этого же ученого был сделан вывод, что при хранении порошка в герметичной металлизированной упаковке не происходит слеживание пищевых порошков АСКТ
2. Экструзионная обработка целесообразна в схеме производства сухих порошкообразных овощей не как тотальная операция, но как необходимая операция в случае производства порошков целевого назначения.
3. Для удовлетворения потребностей потребителей различных отраслей перерабатывающей промышленности мы должны производить ассортиментный ряд порошков.
3.1 «Живые, без экструзии»-с выраженными органолептическими показателями свежих овощей. Этот вид продукции характеризуется коротким сроком хранения и должен реализовываться по прямым поставкам с потребителем (хлебопекарная и мясная промышленность);
3.2 Экструзионные овощи с длительным сроком хранения.
— Предназначены для тех отраслей перерабатывающей промышленности, в которых требуется повышенная развариваемость (пищеконцентратная, для приготовления детского питания, продуктов быстрого приготовления и т.д.).
— Для отраслей, в которых требуется повышенная развариваемость и в производстве продуктов которых вносятся ароматизаторы ( производство напитков, молочная промышленность, кондитерская промышленность, производство мороженного)
4. Работы по экструзионной обработке и грануляции овощей считаю целесообразным продолжить с целью определения оптимальных параметров для получения овощей для конкретных целей.
Отчет выполнен к.т.н. Добриян Е.И. 2013 г.
Приложение — Внешний вид образцов, подвергнутых грануляции и экструзионной обработке.
-
- Гранулят моркови
-
- Гранулят свеклы без воды
-
- Гранулят Свеклы с водой
-
- Морковь гранулированая с крахмалом
-
- Свекла, грануллированная с желатином
-
- Экструдированная морковь с водой без добавок
-
- Экструзионная свекла с водой, без др. добавок («чистая свекла»)
-
- Экструзионная морковь с добавлением воды и крахмала
-
- Экструзионная свекла без добавок
P.S. Изначально исследователь скептически отнесся к самой идее гранулирования и экструдирования пищевых порошков без добавления добавок «это невозможно», однако порошки АСКТ легко гранулируются и экструдируются без каких либо добавок, что доказала практика.
На базе Арзамаса мы провели эксперимент на грануляторе ДГ ООО «Доза-Агро»
